INTRODUCTION

Dans la vie quotidienne , nous avons pu observé que lorsque nous laissons des aliments à l'air libre , à la chaleur ou lorsque sa date de péremption est dépassé ils subissent des altérations dans leur constitution et l'apparition de « moisissures » envahissant ces denrées au cours du temps . Nous nous sommes donc intéressés à ce phénomène et aux differentes manieres de le ralentir voir le stopper .

En premier lieu , nous avons définie les microorganismes responsables du « pourissement » des aliments .

=> Qu’est-ce qu’un microorganisme ?

  Les microorganismes (du grec micro, petit et bios, vie) sont des êtres vivants invisibles à l’œil nu, unicellulaires ou pluricellulaires . Ce terme regroupe des organismes  de structure procaryote (virus, bactéries dont archaebactéries) et eucaryote (algues, protozoaires et champignons).

La cellule procaryote d'organisation simple, comporte peu d’organite et pas de noyau, c’est une cellule haploïde possédant un unique chromosome ou parfois deux.

On distingue trois types de microorganismes de structure procaryote :

Les virus (du latin virus, poison) qui sont des organismes de très petite taille (0,03 à 0,4 µm) composés d’une coque de protéines entourant le génome viral qui est constitué d’acide nucléique (ADN ou ARN) avec ou sans protéines associées. Pour se multiplier, ils dépendent de cellules vivantes qu’ils infectent et dont ils perturbent le fonctionnement. Ils se situent ainsi à la limite entre le vivant et l’inerte

La cellule eucaryote, d’organisation complexe, comporte de nombreux organites et un noyau délimité par une membrane; c’est une cellule diploïde, possédant plusieurs chromosomes.

On distingue quatre types de microorganismes de structure procaryote :

Les algues (2 à 200 µm) sont des organismes essentiellement aquatiques qui contiennent des pigments photosynthétiques pour la réalisation de la photosynthèse.

Aneumastus tusculus

Les champignons (5 à 10 µm) sont dépourvus de pigments photosynthétiques. On parle de moisissures pour désigner les champignons chez lesquels les organes de fructification ont une structure nettement filamenteuse. Botrytis Cinéréa , responsable de la pourriture grise qui décime les récoltes de vins . Les levures sont des champignons unicellulaires aptes à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Ces micro-organismes, de forme variable selon l’espèce ( 6 à 50 μm ) se multiplient par bourgeonnement ou par fission (scissiparité). Saccharomyces cerevisiae. Utilisé pour la levure boulangère .

Puis aux causes et facteurs du pourissement   => Le pourissement des aliments .     Lors de nos expèriences , nous nous sommes intéressés aux causes responsables du pourissement des aliments , et aux differents moyens de retarder leur action périssante . Les facteurs qui interviennent dans la dégradation des fruits et légumes sont le dioxygène et la lumière.

Dans la vie quotidienne , nous avons pu observé que tous les aliments même les plus solides dans leur constitution subissaient des altérations au cours du temps selon des périodes plus au moins longues . Ces conséquences ont pour cause des microorganismes appelés familièrement moisissures au développement filamenteux, le plus souvent des champignons du règne des mycètes de milliers de variétés différentes.

La plupart de ces moisissures sont hétérotrophes , elles fondent leur développement sur l’assimilation des produits organiques produits par d'autres espèces vivantes ou lors de leur décomposition. Il existe plusieurs types de ces êtres hétérotrophes putréfiants :

♦ Les bactéries protéolytiques : Ces bactéries attaquent les protéines. Elles s'attaquent donc principalement aux viandes, oeufs poissons ou produits laitiers. Sous son action il se forme des dérivés soufrés et ammoniaqués ce qui se caractérise par une odeur d"oeuf pourri ".

♦ Les bactéries lipolytiques : Ces bactéries dégradent les matières grasses donc le beurre, l'huile mais aussi le poisson et les viandes. Sous son action, une odeur de rance est présente.

♦ Les bactéries cellulolytiques et glucidolytiques : Ces bactéries attaquent les sucres ( cellulose et amidon hydrolysé). Elles sont responsables du ramollissement et du pourrissement des aliments.

Il existe cependant des bactéries dites utiles comme celles intervenant dans la maturation des fromages, la fabrication des yaourts et celles qui fermentent l'alcool afin d'obtenir de l'acide acétique ou vinaigre.

La prolifération des moisissures dépend de certaines conditions :

Les bactéries ont besoin d'un milieu en présence d'eau. Un aliment ayant une teneur en eau inférieure à 5% n'est pas le siège de microbes.

Les bactéries ont aussi des besoins nutritifs comme tout être vivant tel que des glucides, des protides, des lipides et des sels minéraux. Il y a donc des déchets formés qui sont expulsés hors de la cellule. Ce sont principalement ces déchets qui sont dangereux car ce sont parfois des poisons.

La majorité des bactéries sont neutrophiles, c'est a dire que le pHe optimum pour leur survie se situe autour de 7. Il existe cependant quelques bactéries acidophiles qui préfèrent les milieux acides comme leur nom l'indique.

Comme la plupart des êtres vivants, les bactéries ont besoin d'oxygène pour prospérer.

Les bactéries pathogènes ont une température optimum entre 20°C et 40°C. Cependant, le froid ralenti la division cellulaire mais ne tue pas les bactéries. Seule la chaleur et la cuisson des aliments permettent la disparition des bactéries.

Nous avons , par nos expèriences étudié quelques principales moisissures :

La moisissure du pain , Rhizopus nigricans 

La moisissure de la pomme , Colletotrichum gloeosporioides

Nous avons donc voulu étudier les différentes moississures qui puissent apparaître sur les aliments , leurs conditions de prolifération et comment pourrions nous stoper leur action .